Vegetarijanska in veganska prehrana otrok v vzgojno-izobraževalnih ustanovah

Priporočene kombinacije živil v obrokih dajejo prednost sadju in zelenjavi, kakovostnim ogljikohidratnim živilom (npr. polnovrednim žitom in žitnim izdelkom), kakovostnim beljakovinskim živilom (npr. mleku in mlečnim izdelkom z manj maščobami, ribam, pustim vrstam mesa ter stročnicam) ter kakovostnim maščobam (npr. olivnemu, repičnemu, sojinemu olju in drugim rastlinskim oljem). Na inštitutu pa nimamo pristojnosti za pripravo ukrepov na tem področju.

Številni strokovni viri obravnavajo veganski način prehranjevanja, ki ne vključuje nobenih živil in izdelkov živalskega izvora (izključuje tudi mleko, ribe in jajca), kot neprimeren za otroke zaradi velikih možnosti malnutricije.

Po doslej znanih literaturnih podatkih, vegetarijanska prehrana brez mesa načeloma ni bolj zdrava od uravnotežene mešane prehrane. Meso je v skladu s sodobnimi prehranskimi priporočili del pestre mešane prehrane ob izpolnjevanju zahtev, ki se nanašajo na zagotavljanje varnosti. Priporoča se uživanje zmernih količin mesa, od tega rdeče meso nekajkrat mesečno, nekoliko pogosteje, to je nekajkrat tedensko, pa uživanje perutninskega mesa in rib. Zaradi teh razlogov je njegovo zmerno vključevanje, v skladu s priporočili o količinah in pogostosti v pestro mešano prehrano, vključeno tudi v priporočila Svetovne zdravstvene organizacije in v nacionalna prehranska priporočila. Po Smernicah zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah (Ministrstvo za zdravje, 2005) se priporoča uživanje mesa do 5-krat na teden ter rib vsaj 1-krat do 2-krat na teden.

Pestra prehrana, ki vključuje tudi meso, zagotavlja vse nujno potrebne esencialne aminokisline, saj je meso pomemben vir beljakovin visoke biološke vrednosti, pa tudi esencialnih maščobnih kislin, esencialnih mikroelementov (Fe, Zn, Se …) in zlasti vitaminov B-skupine. Meso še posebej v obdobju rasti in razvoja zanesljivo zagotavlja zadosten vnos cinka, železa, vitamina B12 in vseh esencialnih aminokislin.

Neposrednih dokazov, da je uživanje priporočene količine pustega mesa v priporočeni pogostosti škodljivo, ni. Svetovna zdravstvena organizacija v tehničnem poročilu TRS 916 ne navaja, da bi bilo meso, če ga uživamo v skladu s priporočili, dejavnik tveganja za razvoj debelosti, diabetesa tip 2, kardiovaskularnih bolezni, zobnih bolezni ali osteoporoze in tudi ne neposredni dejavnik tveganja za razvoj rakavih obolenj.

Mnogo študij je že ali ovrglo ali potrdilo povezavo povečanega uživanja rdečega mesa s povečano možnostjo nastanka nekaterih vrst rakavih obolenj. Svetovni sklad za raziskave rakavih obolenj (WCRF, 2008) pa v svojem zadnjem obsežnem poročilu navaja, da je rdeče meso, še zlasti pa mesni izdelki iz rdečega mesa, tisto ki prepričljivo povečuje tveganje za nastanek kolorektalnega raka. Predvsem je potrebno upoštevati količino zaužitega rdečega mesa. Tako količina rdečega mesa, večja od 300g na teden, že lahko predstavlja tveganje, količine nad 500g na teden pa že predstavljajo povečano tveganje. Priporočilo s tem, ko navaja tedensko količino, skuša vplivati na percepcijo ljudi, da rdečega mesa ne vključujejo v jedilnike vsak dan. Splošno priporočilo je, da naj se tedensko ne zaužije več kot 500g rdečega mesa in mesnih izdelkov.

Trdni dokazi o povezavi s kolorektalnim rakom obstajajo zlasti za izdelke iz mesa, kot so šunka, salame in slanina, zato opozarjajo, da je treba le-te uživati v priporočenih količinah in ne prepogosto. Prav tako je znana npr. pojavnost nitrozaminov v suhomesnatih izdelkih zaradi postopkov priprave teh živil. Posebej lahko izpostavimo postopke, pri katerih je meso podvrženo termični obdelavi, kot je npr. pečenje mesa na žaru, kjer nastajajo spojine s kancerogenim učinkom (npr. policiklični aromatski ogljikovodiki, heterociklični amini ipd.).

Veliko študij povezuje uživanje mesa in mesnih izdelkov tudi s prekomernim celokupnim vnosom maščob ter še zlasti neželenih nasičenih maščobnih kislin. Mesni izdelki imajo v povprečju višjo energijsko vrednost zaradi večje vsebnosti maščob. Vsebujejo lahko tudi veliko dodane soli.

V nasprotju z mesom so ribe v pestri mešani prehrani ob upoštevanju zahtev varnosti priporočeno živilo, zato se priporoča njihovo uživanje 2-3-krat tedensko. Ribe so lahko prebavljivo beljakovinsko živilo, posebej dragoceno zaradi sestave maščobnih kislin. Uživanje rib in ribjega olja prepričljivo zmanjšuje tveganje za kardiovaskularnimi boleznimi, možno znižuje tveganje za nastanek nekaterih vrst raka, diabetesa tipa 2 in osteoporoze.

Po našem mnenju je Zavod RS za šolstvo oziroma krovno Ministrstvo za šolstvo in šport pristojno, da zavzame stališče glede tega, ali je možno oziroma treba otrokom na zahtevo staršev organizirati vegetarijanski obrok ali ne. Skladno s Smernicami zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah (Ministrstvo za zdravje, 2005) in Praktikumom jedilnikov zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah (Ministrstvo za zdravje, Zavod RS za šolstvo, 2008) vsak vrtec in šola otrokom oz. mladostnikom zagotovi uravnotežen, polnovreden obrok v enem meniju, ki je ob ustreznem načrtovanju in sestavi lahko mesen ali brezmesen. Pravilno načrtovana prehrana brez mesa je lahko povsem uravnotežena, vendar pa je pri tem pomembno skrbno načrtovati dnevne jedilnike, še posebej pri otrocih in mladostnikih. Za doseganje priporočenih vnosov hranil v ustreznih razmerjih pa je pomemben pravilen izbor živil, način priprave obrokov ter sam ritem prehranjevanja. Enostranska in nepravilno načrtovana vegetarijanska prehrana lahko med drugim vsebuje tudi prevelike količine maščob in povzroči pomanjkanje nekaterih hranil, ki so nujno potrebna za rast in razvoj.

Za vključene otroke, javne šole in vrtci na podlagi kadrovskega normativa zagotavljajo v skladu s Smernicami zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah (MZ, 2005) pripravo pestre mešane prehrane v enem meniju. Poleg tega zagotovijo tudi pripravo prilagojenih obrokov za otroke z zdravstvenimi težavami. Priprava dodatnega tedenskega menija izključno vegetarijanske prehrane lahko pomeni zahtevo za povečanje kadrovskega normativa v vrtčevskih in šolskih kuhinjah, o čemer odloča zakonodajalec. V lanskem letu pripravljen Praktikum jedilnikov (MZ, ZRSŠ, 2008) vsebuje tudi izpeljave za načrtovanje in pripravo uravnoteženih in pravilno sestavljenih brezmesnih obrokov.

Zdravstveno stanje prebivalstva je v veliki meri odvisno od zdravega življenjskega sloga, ki ni odvisen le od posameznih komponent (v tem primeru izolirano uživanje mesa in rib ter izdelkov), ampak predstavlja celoto posameznih zdravih življenjskih navad.
Pripravili: Mojca Gabrijelčič Blenkuš, mag. Matej Gregorič in Vida Fajdiga Turk