Prehrana v vzgojno-izobraževalnih zavodih – pomemben javnozdravstveni ukrep

Prehranske smernice

Prehrana in način življenja pomembno vplivata na naše zdravje in počutje. Zdrava prehrana je še posebej pomembna za otroke in mladostnike, saj je odraščanje obdobje intenzivnega fiziološkega, psihosocialnega in kognitivnega razvoja posameznika. Uravnotežena prehrana v vzgojno izobraževalnih zavodih je tako eden najbolj pomembnih pozitivnih dejavnikov varovanja zdravja.

Ne spreglejte

Cepljenje proti gripi, covidu-19 in pnevmokoknim okužbam v sezoni okužb dihal 2023/2024

Podrobno

Zadnje posodobljeno: 29.05.2017

Objavljeno: 29.05.2017

Med ključne ukrepe za zagotavljanje zdravja prebivalstva sodi tudi zagotavljanje čim boljših pogojev za zdravo prehranjevanje. Šolska prehrana ima v Sloveniji dolgoletno tradicijo. V začetku 20. stoletja so na slovenskem kot dodatna socialno-medicinska zaščita za otroke na mnogih šolah začele delovati mlečne kuhinje. Z leti se je pomen šolske prehrane za krepitev in ohranjanje zdravja ter zmanjševanje socialno-ekonomskih razlik krepil z večjo dostopnostjo in boljšimi pogoji za zdravo prehranjevanje v šolah. Danes se namenja vrtčevski in šolski prehrani posebno skrb. Ureja jo Zakon o šolski prehrani ter področna šolska in socialna zakonodaja, Resolucija o nacionalnem programu prehranske politike (2005 – 2010) pa je omogočila tudi sprejetje nekaterih dokumentov, ki podpirajo lažje udejanjanje strokovnih priporočil v praksi.

Slovenija se tako lahko pohvali s številnimi ukrepi na področju organizirane šolske prehrane: Naj izpostavimo le nekatere:

organizirana šolska prehrana, podprta zakonodajno in s strokovnimi smernicami (z ohranitvijo lastnih kuhinj, možnost uživanja vseh priporočenih obrokov, vključevanje živil iz lokalne ponudbe…);
podpora uveljavljanju smernic (portal Šolski lonec)
omejitev trženja zdravju manj koristnih živil (zakonski umik avtomatov s hrano in pijačo iz območja šol ter objava Prehranskih smernic za oblikovanje pravil ravnanja za zaščito otrok pred neprimernimi komercialnimi sporočili);
javno naročanje živil (zakonska možnost izločanja sklopov in prednostnega upoštevanja živil, ki so v shemah kakovosti, kakovostna merila za naročanje, vključno za zeleno javno naročanje ekoživil);
projekti in programi v šolskem okolju za spodbujanje zdravih prehranskih izbir (Shema šolskega sadja in zelenjave, Tradicionalni slovenski zajtrk, Zdrav življenjski slog v šoli, projekt Kuhnapato idr.);
odgovornost industrije (podpis Zaveze odgovornosti nacionalne industrije v sektorju proizvodnje pijač za omejitve oglaševanja otrokom, za odgovorno obnašanje v šolah, jasno informiranje potrošnikov) itd.

Strokovno spremljanje šolske prehrane s svetovanjem

Strokovno spremljanje prehrane je nacionalni ukrep, ki ga predvideva Zakon o šolski prehrani (Ur. l. RS, št. 3/2013). Njegov cilj je ugotavljati skladnost organizirane prehrane s strokovnimi usmeritvami opredeljenimi v Smernicah za prehranjevanje v vzgojno-izobraževalnih zavodih. Strokovno spremljanje prehrane s svetovanjem vsako leto načrtujejo in izvajajo strokovnjaki Nacionalnega inštituta za javno zdravje, izvede pa se lahko tudi na pobudo vzgojno-izobraževalnega zavoda ali Inšpektorata RS za šolstvo in šport (IRSŠŠ).

Podatki strokovnega spremljanja prehrane v vzgojno-izobraževalnih zavodih kažejo, da ob trenutni organiziranosti vrtčevske prehrane otroci s prehrano v vrtcu pokrijejo tudi do 70 %, šolarji z osnovnošolsko prehrano pa tudi več kot 50 % dnevnih potreb. Organizirana prehrana tako predstavlja zavodom posebno skrb in odgovornost.

Strokovno spremljanje prehrane v zavodih je namenjeno zunanjemu vrednotenju uresničevanja strokovnih prehranskih smernic in navodil v praksi. Z namenom spremljanja prehrane in uresničevanja sprejetih smernic zdravega prehranjevanja so bili v preteklosti razviti trije pristopi spremljanja:

anketiranje odgovornih za prehrano v vzgojno–izobraževalnih zavodih;
ocenjevanje mesečnih jedilnikov na osnovi vključevanja posameznih živil/jedi;
hranilno in energijsko ovrednotenje šolskih obrokov.

Ugotovitve služijo kot osnova za svetovanje posameznim zavodom, izvajanju strokovne pomoči na nivoju regije ter oblikovanju izhodišč za usmerjanje ukrepov in politik na nacionalnem nivoju, ki imajo za cilj izboljševanje sistema organiziranih oblik prehrane v zavodih.

Ocenjevanje jedilnikov se izvaja že od leta 2009, medtem ko se celovito strokovno spremljanje s svetovanjem sistematično izvaja od leta 2013 dalje. Do vključno leta 2016 je bilo strokovno spremljanje opravljeno na 459 zavodih, od tega na 184 osnovnih šolah, 115 osnovnih šolah z vrtcem, 103 vrtcih, 25 osnovnih šolah z vrtcem in podružnico, 15 srednjih šolah, 7 dijaških domovih in srednjih šolah z dijaškim domom, 2 centrih šolskih in obšolskih dejavnosti ter 8 ostalih zavodih. V letu 2016 se je spremljanje izvedlo v 137 zavodih.

V nadaljevanju vam predstavljamo nekaj ključnih ugotovitev spremljanja prehrane v vzgojno izobraževalnih zavodih (v nadaljevanju zavodi) v obdobju 2013-2016:

Zavodi v povprečju pripravijo 905 obrokov dnevno. Največji delež predstavljajo dopoldanske malice, sledijo kosila, popoldanske malice in zajtrki. Vrtci in osnovne šole imajo lastne centralne ali razdeljevalne kuhinje. Slaba petina zavodov (največ srednjih šol) je takih, ki so nabavo, pripravo ter razdeljevanje obrokov zaradi pomanjkanja pogojev prenesli na zunanje ponudnike, torej druge vzgojno-izobraževalne zavode, v primeru srednjih šol pa tudi na zasebne ponudnike.

Ugotavlja se velik razkorak v organiziranosti prehrane v vrtcih, šolah in srednjih šolah. Vrtci ponujajo običajno tri obroke (zajtrk, kosilo in popoldansko malico) ter dopoldanski prigrizek, v osnovnih šolah, kot tudi v srednjih šolah, pa je najbolj pogosto zaužit obrok šolske prehrane dopoldanska malica, sledi kosilo, mnogo manj pa je zajtrkov in popoldanskih malic. Ponudba obrokov poleg obvezne šolske malice je odvisna od zmožnosti posameznega zavoda in interesa uporabnikov.

Skupina za prehrano ima lahko na področju uresničevanja prehranskih smernic zelo pomembno vlogo. Njena naloga je, da usklajuje jedilnike, spremlja uresničevanje smernic, sodeluje pri organizaciji in rešuje aktualne probleme s prehrano znotraj zavoda. Skupina skrbi za dobro povezovanje s starši, saj je vključevanje, izobraževanje in podpora staršev ključna za uspešno izvajanje vrtčevske oz. šolske prehrane.

Kako učinkovito je udejanjanje prehranskih smernic, najbolj nazorno kažejo podatki analize sestave mesečnih jedilnikov v osnovnih šolah. V osnovnošolske jedilnike se v opazovanem obdobju 2009-2016 vse pogosteje vključujejo priporočeni napitki (voda, nesladkan čaj, razredčeni 100 % sokovi), manj pogosto pa je vključevanje sladkanih pijač (predvsem pri kosilih). V malice in kosila sta še pogosteje vključena sadje in/ali zelenjava. Sklepamo, da je k temu zelo verjetno pripomoglo tudi izvajanje ukrepa Sheme šolskega sadje in zelenjave. Tudi vse manj je vključevanja ocvrtih živil. Na splošno bi lahko ocenili, da se jedilniki v nekaterih vidikih izboljšujejo, še vedno pa so premalo zastopane ribe in polnozrnate izbire ter prepogosto zlasti sladki pekovski in slaščičarski izdelki.

Zavodi naj bi pri dobavi živil poleg cene vključevali v javni razpis v čim večji meri tudi merila (npr. glede svežine, okoljske obremenitve, ekološke pridelave, sheme kakovosti), s katerimi bi posredno vplivali na nabavo lokalno pridelanih/predelanih živil. Večina zavodov pri nabavi živil vsaj delno vključuje ta merila. V povprečju so v opazovanem obdobju 2013-2016 zavodi uspeli nabaviti po lastnih ocenah med 5 % do 10 % ekoloških živil in med 10 % in 40 % lokalnih živil glede na celotno naročilo. Največkrat so ta živila uspeli nabaviti neposredno od kmetov, sledijo zadruge in trgovski sistemi.

Ključne ugotovitve prehranskega spremljanja s svetovanjem v šolskem letu 2015/2016:

Vsi zavodi imajo jedilnike javno dostopne na različnih mestih (spletna stran, oglasna deska). Nekateri jedilniki ne vsebujejo dovolj natančnih informacij, ki bi omogočale določitev glavnih sestavin jedi in s tem ugotavljanje primernosti ponudbe.
Nekoliko več kot 60 % vodij prehrane in ravno tako kuhinjskega osebja se je v zadnjem letu udeležilo vsaj enega strokovnega usposabljanja, kar je ključno za pravilno in učinkovito uresničevanje smernic.
V recepturah se vse manj uporabljajo odsvetovane trdne rastlinske maščobe in svinjska mast. Nadomeščajo se z maslom, smetano, mehko margarino, vse več pa se uporabljajo tudi priporočena rastlinska olja.
Večina zavodov v jedilnike občasno vključuje polpripravljene, gotove in/ali instant jedi, le slaba desetina je takih, ki teh izdelkov sploh ne uporablja. Kar tri četrtine zavodov se na različne načine trudi omejevati sol v prehrani.

Manj kot polovica zavodov je v zadnjih treh letih vsaj enkrat prehransko ovrednotila svoje jedilnike. To ponuja povratno informacijo o hranilni in energijski uravnoteženosti jedilnikov. Kar 55 % zavodov pa svojih jedilnikov ni še nikoli prehransko ovrednotilo.

Pri izpeljavi večine dietnih jedilnikov zavodi praviloma nimajo večjih strokovnih težav. Poročajo le o manjših težavah, ki so povezane z nabavo ustreznih živil, zavračanjem hrane s strani otrok, kadrovsko in finančno stisko, slabo komunikacijo s starši, premalo izobraževanj za kuhinjsko osebje, doseganjem pestrosti obrokov.
Malo več kot 60 % zavodov vsaj enkrat na teden ponuja brezmesni dan. Slaba petina zavodov pa ponuja že stalno možnost brezmesnega menija.
Neješčnost oziroma zavračanje zdravih prehranskih izbir je pogosto pokazatelj slabih prehranskih navad otrok na eni strani in neuspešnosti zavoda pri njihovem vključevanju na drugi strani. Zavodi poročajo, da se največkrat zavrača oziroma ostaja zelenjava in zelenjavne jedi, juhe, namazi, ribe.

Časovni režim izvajanja obrokov je bil v zavodih, ki so bili vključeni v spremljanje prehrane v omenjenem obdobju ustrezen. Približno tri četrtine zavodov je med obroki zagotovilo vsaj dve uri presledka.

Zavodi naj bi vsako leto izvedli merjenje stopnje zadovoljstva uporabnikov s ponudbo obrokov. Anketo med učenci in dijaki oziroma starši je izvedlo več kot 70 % zavodov, medtem ko samo 4 % zavodov teh anket v preteklosti nikoli ni izvajalo.

Več kot tri četrtine zavodov je skušalo krepiti zavedanje otrok o zdravem prehranjevanju z vključevanjem učnih vsebin v letni delovni načrt. Največkrat so to bile vsebine na temo zdrave prehrane, priprave hrane, kulture prehranjevanja, ekološke in lokalno pridelane hrane, odnosa do hrane, zmanjševanja odpadkov pri hrani, ipd.

Največ težav pri implementaciji prehranskih smernic so zavodi zaznali predvsem v slabih prehranskih navadah otrok. Te vodijo v neješčnost in zavračanje zdravih izbir. Navajali so, da pri sestavi jedilnika težko uskladijo želje otrok in staršev na eni strani in priporočil na drugi. Ob tem so izpostavili problem pomanjkanja kadra, prostorskih omejitev v kuhinjah, pa tudi visokih cen živil.
Glede na pridobljene podatke strokovnega spremljanja šolske prehrane s svetovanjem je bilo v splošnem več odstopanj od smernic zdravega prehranjevanja zaznati v šolah (zlasti v srednjih šolah) kot v vrtcih.

Podporni projekti

Z željo, da bi bili otroci ustrezno ozaveščeni in praktično usposobljeni za udejanjanje zdrave prehrane, zaposleni v zavodih usposobljeni in motivirani, starši pa informirani, se na področju prehrane v vzgojno-izobraževalnih zavodih izvajajo številni projekti in programi. Nekateri izmed njih so predstavljeni na spodnjih povezavah.